„Ein scharfes Messer ist des Kochs bester Freund“. Doch was sind die besten Messer für Hobbyköche und Profis? Worauf ist beim Kauf zu achten? Welche Messertypen gibt es und welche Klingenart eignet sich? Und dann ist da noch der Griff, der eine wesentliche Rolle beim Kauf eines Kochmessers spielt. In diesem Ratgeber finden Sie Antworten auf viele Ihrer Fragen.
Messerarten und ihre Verwendung
Sehen Sie sich im Handel nach einem Messer um, stoßen Sie auf eine große Vielfalt. Erfahren Sie, welche Messer Sie in Ihrer Küche brauchen könnten und wie Sie diese verwenden.
Kochmesser / Chefmesser
Das Chefmesser ist das wichtigste Kochmesser in der Küche – gleich ob zu Hause oder in der Profiküche. Es eignet sich für fast alle Zwecke – insbesondere zur Weiterverarbeitung von Fisch, Gemüse und Fleisch. Deshalb nutzen es auch Metzger gerne.
Gibt es etwas zum Hacken, Schneiden oder Wiegen? Mit dem Chefmesser erledigen Sie dies schnell und einfach. Mit etwas Übung verarbeiten Sie auch kleine Nahrungsmittel damit professionell.
Was dieser Messertyp zu einem Allzweckmesser macht, ist das wichtigste Teil eines jeden Messers: die Klinge. Sie läuft spitz zu und fällt bei einigen Modellen bauchig aus. Die Küchenwerkzeuge gibt es mit Klingenlängen von 15 bis zu 26 Zentimetern.
Eine lange Klinge zeigt ihren Nutzen zudem beim Zerkleinern von großen Obstsorten wie den Melonen. Die Tiefe und die Länge des Messers ermöglichen weitere Anwendungsgebiete. Ist kein Tortenheber parat? Das Chefmesser ersetzt dieses. Statt nach einem Mörser zu suchen, zerdrücken Sie mit dem Küchenutensil Ihre Gewürze problemlos.
Santoku-Messer
Suchen Sie ein leichtes Messer, mit dem Sie professionell und zu Hause Gemüse, Fisch und Fleisch zerkleinern können, ist das Santoku-Messer die richtige Wahl. Seinen Namen hat es von der Form der Klinge.
Die stumpfe Oberkante und der Griff des Santoku-Messers verlaufen in einer Linie. Auffällig ist die breite Klinge des Allzweckmessers, das auf einen Druckschnitt ausgelegt ist.
Der größte Vorteil dieses Messers ist jedoch die Schärfe der 15 bis 18 Zentimeter langen und dünnen Klinge, die feine Schnitte zulässt.
Quetschungen, die das Aroma zerstören, passieren mit dem Santoku-Messer nicht. Zudem liegt es gut in der Hand, was sich beim Hacken und Wiegen von Kräutern auszahlt. Der Kullenschliff oberhalb der Schneide verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge anhaften. Bedingt ist dies dadurch, dass die Kullen zwischen dem Schnittgut und der Klinge Luftpolster erzeugen.
Besonders eignet sich ein Messer mit Kullenschliff zum Schneiden von festem Gemüse wie Karotten und Kohlrabi.
Brotmesser
Ein Brotmesser ist an seinem Wellenschliff zu erkennen. Es ähnelt einer Säge mit einer zwanzig bis 23, längstens jedoch 32 Zentimeter langen Klinge. Dank des Wellenschliffs sägen Sie mit dem Messer mühelos feste Krusten durch.
Das Brotmesser nachzuschleifen, ist nur selten erforderlich. Und wenn es doch so weit ist, übernehmen den Schliff am besten Fachleute. Es geht auch mit einem keramischen Wetzstab. Jedoch muss dieser hundertprozentig passen. Ein Schleifstein müsste zu diesem Zweck erst abgerundet werden.
Ausbeinmesser
Sind Sie ein Fleischliebhaber? Dann leistet Ihnen das Ausbeinmesser, beim Vorbereiten des Fleisches wertvolle Dienste. Denn die rasiermesserscharfe Klinge eignet sich, um Fleisch zu enthäuten. Zudem können Sie mit ihm das Fleisch vom Knochen lösen und Sehnen entfernen.
Doch seien Sie vorsichtig, wenn Sie mit dem Ausbeinmesser hantieren. Denn Unfälle sind schnell geschehen. Sicher sind Sie, wenn Sie beim Ausbeinen Schutzhandschuhe tragen. Denn kommen Sie versehentlich an die Spitze des Messers, tragen Sie Verletzungen davon.
In der heimischen Küche ist dieser Messertyp selten zu finden. Doch für einen Metzger (Boucher), einem Rôtisseur (Bratenkoch) oder einem Saucier ist das Ausbeinmesser ein wichtiges Werkzeug.
Schälmesser
Ein Schälmesser dient dazu, die Schale von Gemüse und Früchten abzuschälen. Dabei gehen Sie behutsam vor, denn die wichtigsten Vitamine sitzen unter der Schale. Deshalb sollten Sie diese nur dünn abschälen.
Dies gelingt Ihnen, wenn Sie ein Schälmesser mit einem Griff wählen, der mit der Hand eins wird. Hilfreich beim Schälen ist die geschwungene Spitze. Denn diese erlaubt es optimal anzusetzen und einen Schnitt direkt unter der Schale zu setzen.
Das Schälmesser hat im Gegensatz zum Chefmesser eine kurze Klinge von fünf bis zehn Zentimetern. Im Handel finden Sie Schälmesser mit gebogenen und geraden Klingen.
Filetiermesser (Filiermesser)
In der Profi- und Hobbyküche sollte es nicht fehlen: das schlanke Filetiermesser mit der flexiblen Klinge. Dieses vereinfacht das Filetieren von Fisch und Fleisch. Mit präzisen Schnitten trennen Sie mit diesem Küchenwerkzeug Fleisch von Knochen und Sie entfernen mit ihm Gräten.
Beherrschen Sie das Filetieren schon? Glückwunsch, denn dieses erfordert viel Übung. Doch mit dem Filetiermesser zerlegen bringen Sie makellose Filets hervor.
Warum es gerade mit diesem Messer gelingt? Weil es spitz ist und scharf. Das macht den Anfangsschnitt einfach. Mit dem restlichen Teil der Klinge gleiten Sie nahe am Knochen und der Haut entlang.
Spezialmesser (z. B. Käsemesser, Tomatenmesser)
Austernmesser
Abhängig von Ihren Lebensmittel-Vorlieben ergibt es Sinn, Spezialmesser anzuschaffen.
Ein überwiegend in der Profiküche verwendetes Werkzeug ist das Austernmesser. Dieses besteht aus robusten Materialien, die verhindern, dass die Austernschale bricht.
Die Klinge fertigen die Hersteller aus besonders stabilem Stahl. Die Schneide ist stumpf, was verhindert, dass das Muschelfleisch Schaden nimmt.
Spezialkäsemesser
Briemesser: Diese Messerart eignet sich für Gourmets, die Weichkäse bevorzugen. Diese Käsesorten bleiben nicht am Messer kleben, denn das Küchenwerkzeug besteht aus einer dünnen Schneide mit wenig Haftfläche.
Käseschneider: Essen Sie gerne Hartkäse, darf in Ihrer Küche der Käseschneider nicht fehlen. Damit schneiden Sie dünne Scheiben vom mittelfesten bis festen Schnittkäse.
Einen Käseschneider erkennen Sie daran, dass er statt mit einer Klinge mit einem Edelstahldraht ausgestattet ist. Bei manchen Modellen ist dieser für dicke oder weniger dicke Scheiben verstellbar.
Tomatenmesser:
Versuchen Sie Tomaten mit einem stumpfen Messer zu schneiden, werden Sie nicht erfolgreich sein. Sie finden keinen Ansatz. Und wenn Sie dann doch durch die Schale gedrungen sind, zerquetschen Sie die Tomate eher, als dass Sie schöne dünne Scheiben erhalten.
Deshalb gehört ein Tomatenmesser in die Hobby- und auch in die Profiküche. Ein funktionales Modell liegt gut in der Hand, die Stahlklinge ist gezahnt. Zudem ist die Klinge rostfrei, antihaftbeschichtet und spülmaschinenfest.
Material und Verarbeitung
Klingenmaterial (Edelstahl, Carbonstahl, Keramik)
Edelstahl
Besteht die Klinge des Kochmessers aus Edelstahl, halten Sie ein langlebiges und erschwingliches Produkt in den Händen. Das Material ist widerstandsfähig gegen Rost und Färbung. Zudem sind Edelstahlklingen von vornherein scharf, lassen sich jedoch auch einfach schärfen. Nachteilig ist das hohe Gewicht und die Häufigkeit die Klinge zu schärfen, wenn sie im Alltag stark beansprucht wird.
Carbonstahl (Kohlenstoffstahlmesser)
Das nach Meinung vieler Köche beste Material für die Klingen ist Carbonstahl. Die Schneiden sind extrem scharf und beim Schneidverhalten unerreicht. Jedoch ist Carbonstahl nicht rostfrei. Den Rostschutz übernimmt eine Patina, die sich bildet, weil die oberste Schicht des Stahls oxidiert. Diese schadet der Gesundheit nicht.
Keramik
Carbonstahlmesser haben jedoch längst Konkurrenz bekommen: die Keramikmesser. Keramik ist verschleißfester als Carbon und hart. Dadurch bleibt die Klinge scharf.
Zudem punktet die Keramik mit ihrem geringen Gewicht. Dennoch gibt es etwas Negatives: Zum Schärfen brauchen Sie Spezialwerkzeug.
Dadurch dass die Keramik sehr hart ist, ist sie anfälliger für Bruch. Deshalb sollten Sie mit Keramikmessern vorsichtig umgehen.
Griffmaterial (Holz, Kunststoff, Verbundwerkstoffe)
Das Material des Griffs entscheidet, wie schwer das Messer ist. Zudem beeinflusst es die Optik und die Haptik. Auch die Haltbarkeit des Messers hängt im Wesentlichen vom Griff ab.
Holz
Holz ist ein nachwachsender natürlicher Rohstoff, der zur Herstellung von Messergriffen verwendet wird. Gängig sind Messer mit Holzgriffen aus Buche, Eiche, Maser- und Edelhölzern, Olivenholz oder Palisander. Sie haben sich bewährt, denn sie fühlen sich in der Hand warm und angenehm an.
Holz ist als einfach zu verarbeitendes Material für Messergriffe vielseitig. Die daraus hergestellten Griffe wirken mal edel und mal robust und rustikal. Denn der Rohstoff kommt in verschiedenen Mustern, Texturen und Farben vor. Dies ergibt sich aus den verwendeten Holzarten und den Oberflächen-Behandlungen.
Kunststoff und Verbundmaterialien
Suchen Sie nach einem modernen Griffmaterial, kommt der synthetische Rohstoff Kunststoff in Betracht. Sie wählen aus unzähligen Farben, Texturen und Mustern. Die Haptik ist unterschiedlich, denn der Kunststoffgriff kann schwer, leicht, glatt oder rau sein.
Das weiche Material zeigt durch sein weiches Material schnell Beschädigungen wie Risse, Kratzer und Dellen auf. Legen Sie das Messer nicht in die Sonne, denn der Kunststoffgriff hält hohen Temperaturen nicht stand und verformt sich. Für Menschen, die im Sommer gerne grillen, eignet sich ein Messer mit Kunststoffgriff daher nicht.
Zudem kommt es vor, dass sich das Material verfärbt oder spröde wird. Halten Sie auch Chemikalien und Lösungsmittel vom Messer mit Kunststoffgriff fern. Die Hersteller haben die Probleme rund um das Material erkannt und verstärken daher den Kunststoff mit Metall, Geweben und Fasern.
Die bekanntesten Kunststoffarten, aus denen Messergriffe entstehen, sind:
das aus Glasfasern und Epoxidharz bestehende G-10 – Eigenschaften: stabil, leicht, widerstandsfähig gegen Chemikalien und Feuchtigkeit,
Micarta, Verbundmaterial aus Leinen-, Baumwoll- und Papierfasern sowie aus Phenolhart – Eigenschaften: robust, formstabil, widerstandsfähig gegen Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit,
Kraton, einem weichen elastischen und leichten Kunststoff,
Polypropylen, das ebenfalls weich, flexibel und leicht daherkommt – Eigenschaften: leicht, fest, chemikalienbeständig, temperaturbeständig, nicht UV-beständig, wird leicht spröde
Polycarbonat, ein schwerer transparenter und harter Kunststoff aus Bisphenol A und Phosgen sowie
Polyethylen, das aus Ethylen-Molekülen besteht und das Verwender schätzen, weil es weich, leicht und flexibel ist.
Schmiedetechniken (gestanzt vs. geschmiedet)
Ob demnächst gestanzte oder geschmiedete Messer in Ihrer Hobby- oder Profiküche zu finden sind, hängt von Ihren persönlichen Vorlieben ab.
Bevorzugen Sie ein leichtes Messer sollte Ihre Wahl auf die gestanzte Variante fallen. Mit ihrer dünnen Klinge ist das Messer weniger bruchfest als ein geschmiedetes. Zudem kommt es mit seinem geringeren Preis dem Geldbeutel zugute.
Manche Hobby- und Profiköche bevorzugen jedoch hochwertige und schwere Messer mit einer hohen Bruchfestigkeit. Deshalb greifen sie auf geschmiedete Kochmesser mit hoher Qualität zurück. Für ein handgeschmiedetes Damastmesser greifen sie jedoch tiefer in die Tasche als die Köche, die ein gestanztes Messer kaufen.
Auswahlkriterien für das passende Messer
Bei der Wahl des richtigen Messers entscheidet vorrangig der Verwendungszweck. Danach richtet sich der Messertyp, den Sie anschaffen.
Wählen Sie anschließend aus, ob Ihnen ein gestanztes Messer mit niedrigem Preis ausreicht oder ob Sie als Koch die Qualität und die Handwerkskunst bevorzugen. Dann wählen Sie ein geschmiedetes Messer.
Ebenfalls von Ihren persönlichen Vorlieben hängt es ab, welches Material für den Griff Sie bevorzugen. Mögen sie die Natürlichkeit und ein angenehmes warmes Gefühl bei der Handhabung, kommt ein Holzgriff in Betracht. Andere präferieren moderne Varianten aus Kunststoff- und Verbundstoffen. Beachten Sie bei der Wahl, dass sich das Material auf das Gewicht auswirkt.
Gleichgewicht und Handhabung sind wesentlich bei der Auswahl. Deshalb sollte ein Kochmesser mit einem gleichmäßigen Gewicht zwischen Griff und Klinge gut ausbalanciert sein. Prüfen Sie zudem, ob das Messer eine langanhaltende Nutzung ohne Ermüdung erlaubt.
Großen Wert legen Kochkünstler zudem auf das Klingenmaterial, bei dem Vor- und Nachteile gut abzuwägen sind.
Messerpflege und -lagerung
Eine gute Küche braucht Zeit. Nehmen Sie sich diese, um Ihre Messer zu pflegen. Beginnen Sie damit direkt nach dem Gebrauch. Reinigen Sie die Messer sofort mit einem milden Spülmittel und warmem Wasser. Die Spülmaschine ist für jedes Messer tabu. Trocknen Sie es anschließend mit einem weichen Tuch ab, um Korrosion und Rost zu vermeiden.
Bemerken Sie, dass die Messer nicht mehr so scharf sind, wie sie es sollten, schärfen oder schleifen Sie diese. Eine regelmäßige Ölung verhindert die Rostbildung.
Bei der Lagerung achten Sie darauf, dass Messerklingen niemals Kontakt zueinander haben. Denn Metall auf Metall führt zu Kerben und Kratzern.
Der Handel hält dafür attraktive Möglichkeiten bereit. Entscheiden Sie, ob Sie einen Messerblock, eine Magnetleiste, Magnethalter für einzelne Messer oder einen durchdachten Schubladeneinsatz bevorzugen. Auch ein Messerkoffer mit Schutzhüllen für die Küchenwerkzeuge ist eine schonende Möglichkeit, Messer schadlos aufzubewahren.
Fazit: Ein Kochmesser ist mehr als ein Statussymbol und sollte sorgfältig ausgewählt werden
Die Suche nach einem Kochmesser kann ganz schön knifflig sein. Vieles gibt es zu beachten. Zunächst steht der Verwendungszweck im Raum, denn danach richtet sich der Messertyp. Dann ist da noch die Frage nach dem passenden Material des Griffs und der Klinge — und ob diese gestanzt oder handgeschmiedet sein soll.
Diese Fragen beantwortet ein Blick in Ihre Geldbörse. Müssen Sie nicht jeden Cent umdrehen, kommt der Qualitätsgedanke ins Spiel. Ein optimales Messer, das Ihren Ansprüchen genügt, kostet mehr, als ein normales gestanztes Küchenwerkzeug.
Doch gleich für welches Messer Sie sich entscheiden. Es braucht Pflege. Deshalb reinigen Sie es sofort und trocknen es gründlich und sanft ab. Ist es noch scharf genug? Wenn nicht, schleifen Sie es, damit Ihre Lebensmittel nicht gequetscht statt geschnitten werden. Ölen Sie das Messer regelmäßig ein, entsteht kein Rost.
